sábado, 6 de junho de 2020

Fazendo Fermento Natural em Cidades Quentes


Oi gente! 
Bom, passei os últimos vários dias tentando acertar meu fermento natural e depois de muitos erros, finalmente deu certo. 
Ainda não sei se esse é o “ponto” ideal do fermento e precisei alterar bastante a receita original (aqui a temperatura média sé 35º com 99,99% de umidade do ar 😂), mas eis aqui meu primeiro fermento. 

Vi pelos comentários que minha experiência foi bem diferente da de quem fez o FN no frio, então resolvi comentar aqui como foi fazer o FN no calor de Ananindeua, PA.

Fiz duas receitas de fermento natural, como vocês podem ver nas fotos.
Uma com Mirela orgânica integral e outra com Mirela comum. 



Aqui não tem farinha importada e a maioria das farinhas tem 5% de proteína em 50g, então ao invés de ficar frustrada resolvi testar todas as dicas possíveis até dar certo. 


A primeira vez que eu fiz (infelizmente não bati foto) o fermento morreu em dois dias. 
Tentei outras farinhas, mas o resultado era o mesmo. 
Usava água fervida, filtrada e “evaporada”, mas por mais que tentasse o fermento não passava do terceiro dia. 
Dessa vez resolvi ir contra as dicas e usei água mineral bem gelada e finalmente deu certo. 

Na de farinha comum precisei adicionar um pouco de mel pois o cheiro estava ficando muito “acetonado” e li que isso acontecia porque tudo que havia pra ser consumido já havia sido.
Depois que passei a adicionar o mel não senti mais o cheiro de “acetona”. 
No primeiro dia ele já formou muitas bolhas, então do segundo dia em diante eu preferi alimentar duas vezes ao dia. Usei 2 colheres de sopa de água e 3 de farinha de trigo em todas as alimentações, descartando a metade antes de alimentar (descobri que um dos meus erros antes era não fazer o descarte e não aumentar a quantidade de farinha na alimentação). 


Na de farinha integral não precisei adicionar o mel e fiz alimentação e descarte uma vez ao dia. 

Nos dois casos, nos dias em que estava absurdamente quente, preferi deixar eles durante o pior do dia dentro da geladeira, já que também vi que calor demais pode acabar matando o fermento.

Hoje foi o oitavo dia dessas duas receitas e aí resolvi testar os pães.
Ainda não acertei a proporção de água, mas ao menos ele fez a casquinha dura, apesar de ter ficado sem forma. 😂


Com o descarte do dia eu fiz um pão de frigideira com 100% de levain e o danado ficou uma delícia.


Com o fermento integral eu fiz dois pães, pra tentar aprender como eles respondem a fermentação em TA(temperatura ambiente) e TF (temperatura fria).
Preparei a massa com 3 horas de autólise, depois add o levain e depois o sal.
Quando tudo estava bem misturado (percebi que usei muita água, pois a massa estava mais grudenta que nos vídeos) dividi ela ao meio. Metade coloquei na geladeira, pra fazer uma fermentação em temperatura fria de 24 horas. A outra metade cobri e deixei fermentar por quatro horas em temperatura ambiente.

Queria dizer que quase desisti várias vezes com ele morrendo, fazendo cheiros horríveis e com o desperdício de farinha, mas a teimosia e a vontade de tentar um pão sem aditivos foi major hahahha. 


Bom, agora vou começar a luta pra aprender o ponto de hidratação das farinhas que tenho acesso até conseguir fazer “véu” e dar forma na minha massa. Quem sabe daqui um mês ou dois da certo e venho aqui contar como foi!